پاورپوینت با عنوان امولسیفایر و کاربردهای آن در 13 اسلاید

نامیزه یا امولسیون در آن قطره‌های ریز یک مایع (مانند روغن) در مایعی دیگر (مانند آب) بی‌آنکه با یکدیگر درآمیزند، پراکنده است. یک امولسیون از دو مایع امتزاج ناپذیر (معمولاً روغن و آب) تشکیل شده است که یکی از آن‌ها به صورت قطرات ریز در دیگری پراکنده شده است. مایع پراکنده شده فاز پراکنده یا داخلی و مایع احاطه کننده قطرات فاز پیوسته، بسته یا خارجی نامیده می شود. تمام مایعات را به دو نوع کلی تقسیم بندی میکنند که شامل آبی‌ها و روغنی‌ها است. آبی‌ها به آب و آن دسته از مایعاتی که قابل حل در آب هستند گفته می‌شوند و سایر مایعات در دسته روغنی‌ها قرار می‌گیرند. مسلماً این تقسیم‌بندی غیر دقیق است ولی در بسیاری از موارد به درستی عمل میکند. امولسیون های مایع-مایع عمدتاً به دو دسته آب در روغن (W/O) و روغن در آب (O/W) تقسیم بندی می شوند. در اولی فاز روغنی و در دومی فاز آبی فاز پیوسته را تشکیل می دهد. در سال 1888 میلادی کوئینک گفت: یک امولسیون حاوی قطرات بزرگ چربی است که در فاز آبی پراکنده شده‌اند. در صنعت نفت که اکثراً با امولسیون‌های W/O برخورد می‌شود به امولسیون‌های O/W امولسیون معکوس گفته می‌شود. در صنعت، امولسیون‌های پیچیده تری تشکیل می‌شوند مانند امولسیون‌های O/W/O و W/O/W و O1+O2/W و O2/W/O1 به این امولسیون‌ها، امولسیون‌های کمپلکس گفته می شود. غلظت قطرات در امولسیون معمولاً با کسر حجمی فاز پراکنده(Ф) بیان می شود.

امولسیفایر

امولسیفایر ماده ایست که از طریق کاستن از سرعت واکنشهای شیمیایی باعث پایداری یک امولسیون می شود. دسته ای از امولسیفایرها که در زمره موادسورفکتانت یا مواد فعال در سطح هستند به صورت گسترده ای در محصولات غذایی به کار می روند. موارد زیر نمونه ای از امولسیفایرها هستند که در صنایع غذایی به کار می روند:

لسیتین زرده تخم مرغ

خردل

لسیتین سویا

سدیم ایستیرول لاکتیریت

DATEM

فهرست مطالب:

مقدمه

كاربرد امولسيفاير

امولسيفايرهاي مورد استفاده در مواد غذايي

لسیتین

نحوه تشكيل امولسيونها

مكانيزم هاي مربوط به ناپايداري امولسيون ها

كاربرد امولسيفايرها در شير و فرآورده هاي آن

كاربرد امولسيفايرها در فرآورده هاي قنادي و شكلات

بيوامولسيفايرها و كاربرد آنها در صنعت

تقسيم بندي امولسيفاير از نظر ساختمان شيميايي

عملكرد امولسيفايرها در مواد غذايي